Le raisin chasselas, de la table au verre

Le chasselas, de la vigne au verre, en passant par la table

Quand on parle de chasselas, il nous vient le plus souvent à l’esprit le délicieux chasselas de Moissac, dont les grains rebondis et sucrés font le délice des gourmets avec quelques parts de fromage ou au goûter. Mais cette variété de raisin est aussi un cépage reconnu, mais confidentiel, qui offre des vins frais et légers au grand potentiel aromatique.

Un cépage transfrontalier

Le chasselas est un des rares cépages à être utilisé tant en cuve (fabrication de vin) qu’à table. Ce cépage est né en Suisse, sur les bords du Lac Léman où il est encore bien cultivé. Importé en France (en Bourgogne), il s’y est assez peu développé. On le retrouve dans quelques régions : Alsace (Edelzwicker), Loire, (AOC Pouilly sur Loire), Savoie et dans l’Ain.

L’usage de ce cépage en cuve n’est pas reconnu comme un « cépage noble », car il produit des vins moins aromatiques. Les vins de cépage chasselas blanc sont légers et frais, ils développent des arômes de noisette et d’aubépine et une belle acidité.
En revanche le Chasselas de Moissac est reconnu comme un grand raisin de table, et bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée. Il est également répertorié dans l’inventaire du patrimoine culturel immatériel français depuis 2016.

Les grappes et les baies sont de taille moyenne, avec des taches mates qui sont gage d’un bon ensoleillement et d’une bonne maturité. Les grains, bien ronds et dorés doivent avoir conservé leur pruine. En effet, c’est le signe que les grappes ont été peu manipulées lors de la récolte et du conditionnement.

L’AOC Pouilly-sur-Loire est le seul vin produit exclusivement avec ce cépage. Sur un terroir marneux, composé de sols calcaires et de silex, la vigne s’épanouit et produit des vins avec une minéralité étonnante. La robe limpide jaune pâle se pare de reflets verts brillants. Au nez, la minéralité laisse place ensuite à des notes de fruits secs, de fruits à chaire blanche et d’agrumes. Sa vivacité en bouche, sa légèreté en font un vin à boire jeune de préférence, après un passage en carafe.

En Alsace, il rentre dans la composition des crémants et de l’Edelzwicker, en complément du cépage sylvaner ou plus rarement dans l’AOC Alsace blanc Chasselas. L’edelzwicker est un vin blanc sec léger, peu reconnu pour ses qualités gustatives. C’est un vin de table, qu’on sert aisément sans fioriture, avec un plat traditionnel (choucroute) ou un plateau de fruits de mer. On le retrouve aussi en carafe, dans les restaurants.

En Savoie, il n’est présent que dans le département de la Haute-Savoie et représente 70% de l’encépagement de ce terroir. Son origine Suisse n’y est pas pour rien. Le chasselas Ripaille, Marignan, Marin ou de Crépy sont les plus connus dans la région. Ce sont des vins désaltérants, peu alcoolisés, au caractère nerveux et acidulé.

Ce cépage blanc est un peu différent côté Suisse. Il offre des arômes de floraux, une pointe citronnée et minérale. Son délicat bouquet aromatique lui a valu de remporter la Grande Médaille d’Or au concours mondial du vin de Bruxelles en 2018. Il se voit attribuer aussi deux appellations « Grand Cru » : Dézaley et Calamin. Il bénéficie dans le canton de Vaud, son berceau historique de 6 AOC : Chablais, Lavaud, La Côte, Bonvillars, Vully, Les Côtes de l’Orbe. Il représente tout de même 25% de l’encépagement suisses.
Dans le canton du Valais, quatre communes ont été admises au titre de Grand Cru : Sion, Saint-Léonard, Vétroz et Conthey.
On peut trouver aussi dans le canton de Neufchâtel, un vin nouveau Chasselas (non filtré), légèrement trouble, et fruité.

Proposer le meilleur du Chasselas

Ouvrez l’appétit en proposant un vin blanc mousseux de Seyssel, produit en Savoie. Les vins pétillants de Savoie sont élaborés selon la méthode traditionnelle. Le Seyssel arbore une robe or pâle et s’ouvre à la dégustation sur des notes de poire et de pêche, pour ensuite s’orienter sur le tilleul et la violette. Le chasselas apporte une touche de minéralité. En bouche, c’est un vin dense, généreux et vif à la fois. Il s’épanouira avec des apéritifs ou des entrées au caractère fort et au goût marqué : feuilletés au chèvre, chaussons au roquefort, toast de morue fumée, salade composée avec des noix, du roquefort et des raisins secs.
Pour le plat, optez pour la simplicité en accompagnant un plat traditionnel d’un Edelzwicker. Osez la choucroute de la mer, variante plus légère, dans laquelle on remplace les viandes par des filets de poissons de rivière (truite, sandre, brochet), éventuellement du saumon et complétez pourquoi pas par une quenelle de brochet. Ça reste un plat généreux !
Le chasselas étant toujours bien plus produit en Suisse qu’en France, mettez en avant un Grand Cru suisse (Grand Cru Dezaley ou Grand Cru Calamin) en accord avec une fondue ou une raclette !

FAQ

Quel vin servir avec du chasselas de Moissac ?
Sortez de l’idée toute faite d’accorder ce fruit avec un vin du cépage et proposez plutôt un vin blanc doux assez jeune, tel qu’un Muscat de Frontignan ou un Muscat de Rivesaltes ou un vin pétillant, tel que le Gaillac méthode ancestrale doux.

Quelles recettes pour le chasselas de Moissac ?
Afin de sublimer ce raisin, n’hésitez pas à sortir des sentiers battus des desserts et le proposer en accompagnement de plats : poêlée de foie gras, huîtres, suprêmes de volaille, salade vigneronne aux magrets et aux gésiers, cailles ou côtés d’agneau !
Si vous êtes pas friands d’association sucré/salé, le chasselas se marie à la perfection avec du chocolat blanc, un sabayon ou un crumble aux pommes.