Accords mets-vins : faites-en tout un fromage !

C’est l’hiver (oui, toujours), il fait froid (oui, encore), on a besoin de calories (si si, on vous assure, c’est vital pour survivre)… Quoi de mieux qu’un bon plat à base de fromage (fondu évidemment) pour se réchauffer après une piste noire, ou après… rien de spécial ! Mais avant de passer à table, THE question : on boit quoi avec notre plat ? Nos suggestions, toutes blanches (comme neige !)

Avec les plats fromagers, pour rafraîchir et contrebalancer la texture dense et la richesse (pour ne pas dire le gras, hein !) du fromage fondu, notre préconisation est la suivante : un vin blanc avec une acidité marquée, nerveux, pour donner de la légèreté (ou en donner l’illusion, au moins !), mais aussi doté d’une belle matière et de volume en bouche, pour tenir le choc (comme votre estomac, d’ailleurs !) face au fromage chaud.

Vins pour accompagner une fondue savoyarde

Vous sentez la bonne odeur du fromage fondu dans le caquelon ? Les petits croûtons de pain frétillent d’impatience (et vous aussi !) Huuuuuuum, vous êtes prêts à fondre pour la fondue !

D’où ça vient ? Née en Savoie (comme vous l’aviez perspicacement deviné à son nom), la fondue savoyarde est préparée à partir de fromages le plus souvent locaux, comme la tome, le beaufort, ou l’emmenthal (voire le comté), facultativement adjoints d’un peu de vin blanc ou de kirsch.

Notre accord local : on joue le parfait accord du terroir savoyard avec une roussette de Savoie (cépage altesse). Le nez frais révèle des notes d’agrumes, mais aussi grillées et de fruits secs. Cette impression se prolonge sur le palais avec une attaque vive et une bouche ample, qui se poursuit sur le miel, les fruits secs et la noix fraîche, rappelant les arômes du fromage.

Notre accord d’ailleurs : un riesling d’Alsace, au nez fin, fruité (citron, pamplemousse, pêche, poire…) et floral (fleurs blanches, tilleul, acacia…), aux touches d’anis et minérales (silex, voire « pétrole »…). Une attaque de bouche et une finale sur la vivacité, entrecoupées d’un milieu de bouche ample, parfaites avec le fromage chaud.

Vins pour accompagner une raclette

Vous avez jeûné pendant trois jours en attendant ce moment « di-vin », celui de la raclette avec votre famille ou vos amis ? La voilà enfin, avec son cortège de charcuteries, pommes de terre et cornichons. À l’attaque !

D’où ça vient ? L’histoire raconte que cette recette, alors appelée « fromage rôti », a été inventée par des bergers suisses au XIXe siècle dans le canton du Valais. Ils amenaient avec eux leur demie-meule et la faisaient fondre au feu de bois avant de la verser sur des pommes de terre ou de la charcuterie. Malins, les gars !

Notre accord local : comme pour la fondue, on pense régional avec un Apremont de Savoie (cépage jacquère). Ce vin au nez fruité (pomme ou poire, agrumes, pêche, ananas) et floral (chèvrefeuille, jasmin), minéral (pierre à fusil), avec en bouche une acidité marquée, souvent un perlant naturel et une belle longueur, est juste désaltérant comme il faut sur la raclette.

Notre accord d’ailleurs : si une légère envie d’exotisme (tempéré tout d’même) vous prend, pourquoi pas un blanc du Roussillon, par exemple de Collioure. Au nez, des arômes d’agrumes, fleurs blanches, anis, une pointe minérale. En bouche, du gras, de l’amplitude et une belle vivacité, avec une finale sur les fruits juteux (fruits à chair blanche, agrumes), et une pointe légèrement saline venant rappeler le sel de la charcuterie et du fromage. Tip top !

Vins pour accompagner une tartiflette

Là, on se visualise volontiers dans un chalet de montagne, le feu crépitant dans la cheminée, le vent faisant tourbillonner les flocons de neige dehors (allleeeeeezzzzzz, on sait que vous aussi vous voyez l’image !) Et comme vous avez beaucoup skié, ou fait des raquettes (ou pas), hé ben vous avez faim… et soif ! Engloutissez-moi cette bonne tartiflette pour vous requinquer !

D’où ça vient ? En Haute-Savoie, on cuisine de longue date la « pela des Aravis ». Ce plat rustique et nourrissant est créé à base de pommes de terre, oignons et reblochon cuisinés dans une poêle à manche très long appelé « pela » (la pelle). S’en inspirant directement, la tartiflette est plus récente. Cuite au four, elle intègre, en plus des ingrédients de la pela, des lardons et du vin blanc (généralement savoyard).

Notre accord local : jamais deux sans trois, la Savoie est encore et toujours là, avec un chignin-bergeron (cépage roussanne). Ce vin de caractère est à la fois élégant et puissant. Ses arômes complexes d’abricot, citronnelle, acacia, coing, amandes annoncent une bouche tout aussi riche, sur l’abricot, la mangue, l’acacia, à la belle amplitude, au gras équilibré par une trame acidulée et à l’appréciable longueur. Avec la tartiflette, le chignin-bergeron, c’est trop bon !

Notre accord d’ailleurs : et pourquoi pas se laisser tenter par un blanc du Rhône, par exemple un Châteauneuf-du-Pape ? Ce vin offre d’exubérants arômes d’agrumes, fruits à noyaux (pêche, abricot) et exotiques (fruit de la passion, mangue), fleurs blanches, et des notes minérales. En bouche, une formidable richesse, de la puissance, de l’ampleur, de la rondeur et un alcool présent, justement enrobé par des notes fleuries et fruitées, accompagnées d’une touche de fruits secs et parfois d’un discret boisé. Miam-glou !

Vins pour accompagner un aligot

L’histoire raconte qu’à l’origine l’aligot était une soupe composée de bouillon, de pain et de tome fraîche, servie par les moines de l’Aubrac, au sud de l’Auvergne, aux pèlerins cheminant vers Saint-Jacques de Compostelle. C’est au XIXe siècle, suite à une mauvaise récolte de blé, que les pommes de terre ont remplacé le pain. Aujourd’hui, cette purée lisse et onctueuse se compose donc de : pommes de terre, crème fraîche, tome fraîche de l’Aubrac au lait cru pour plus d’onctueux (ça file !), le tout relevé par de l’ail (prévoyez une brosse à dents !) Délicieux seul, l’aligot se déguste aussi fréquemment avec une saucisse.

Notre accord local : un côtes d’Auvergne blanc (cépage chardonnay) avec son nez frais de fleurs blanches, pêche, pamplemousse et fruits exotiques, et son équilibre en bouche, avec une texture alliant rondeur du chardonnay, fraîcheur minérale, et touche beurrée voire grillée accompagnant merveilleusement l’aligot.

Notre accord d’ailleurs : un vin des côtes du Jura blanc (cépage chardonnay), dans un style frais (citronné) et floral, agrémenté d’arômes de miel, de noisettes et d’amandes grillées. La bouche, plutôt vive dans les vins jeunes, est plus charnue dans les vins plus âgés, alliant beurré et minéralité, et s’achevant souvent sur une touche grillée de noix et amandes torréfiées. Bref, que du beau sur l’aligot !

Vous avez testé d’autres accords (réussis ou moins réussis) avec ces plats ? Racontez-nous tout !

Vineusement et grassement vôtre !