Le cépage mondeuse de Savoie

Le cépage mondeuse rouge est très ancien. Il a été redécouvert depuis quelques décennies et fait la réputation des vins rouges de Savoie.

70% de la production de vin rouge en Savoie

Ce cépage noir typique de la Savoie est un rescapé. En effet, il a bien failli être totalement éradiqué lors de l’épidémie de phylloxera au 19^ème siècle. Il ne s’étend plus que sur quelques centaines d’hectares alors qu’il était le cépage rouge le plus cultivé dans cette région. Il n’est autorisé que dans les départements de l’Ain, de l’Isère, de la Savoie et de la Haute-Savoie.

Le cépage mondeuse est rustique, montagnard. Il est très résistant et se plaît sur des terrains argilo-calcaires. Il se développe et mûrit doucement, la récolte se fait au début de l’automne. Son bourgeonnement et sa floraison tardive lui permettent d’éviter les dégâts liés aux dernières gelées de printemps. Les petites baies sont organisées en grappes d’assez grande taille, de forme pyramidale. Les baies sont pourpres puis deviennent violettes, allant jusqu’au bleu-noir à pleine maturité. Les grains de raisin ont une astringence caractéristique, mais leur chair est tendre, fondante, sucrée et juteuse.

Les vins de mondeuse ont une robe pourpre, aux arômes primaires de fruits rouges et d’épices. Après quelques années de garde, des arômes secondaires comme le pruneau, la figue, la prune noire, la truffe ou la violette se développent. Les tannins s’épanouissent également avec le temps, devenant plus fins et plus subtils.

Ce cépage n’est véritablement exploité que depuis 1980. En effet, un travail de vinification poussé a permis de produire des vins plus accessibles à la dégustation. La vinification ne se fait plus que sur 10 à 15 jours, offrant ainsi des vins plus « gouleyants ». Avant cela, la durée de cuve plus longue, et en grappes entières, induisait des vins tanniques aux arômes herbacés marqués qui rencontraient peu de succès.

Appellations phares du cépage mondeuse

En assemblage

Le cépage mondeuse est utilisé dans de très nombreux assemblage en Savoie. Pour le découvrir, vous pouvez sortir des traditionnels vins rouges et opter pour :

• Un vin pétillant : les vins du Bugey par exemple, recèlent d’excellents vins pétillants blancs ou rosés, élaborés partiellement à partir de cépage mondeuse. Associé au chardonnay, à l’altesse ou au pinot ces vins sont élaborés selon la méthode traditionnelle. On découvre une harmonie en bouche, avec des bulles fines bien intégrées. Ils se dégustent idéalement à l’apéritif, bien frais, avec quelques feuilletés au fromage, de fines tartelettes aux légumes.

• Un vin rosé : Gamay, mondeuse et parfois pinot noir s’assemblent pour créer une production confidentielle en Savoie. En effet, cette région est tout de même plus connue pour ses vins blancs ! Les vins de Savoie rosés sont équilibrés entre fraîcheur et belle matière en bouche. A l’œil, la robe rose se pare de reflets allant du saumon au mauve. Les arômes élégants de fleurs et de fruits se mêlent pour créer des vins parfaits sur une entrée ou des grillades. On reconnaît la fraise des bois et la cerise, associées à des notes fraîches d’agrumes ou des flaveurs plus vertes telles que la menthe ou l’estragon.

En mono-cépage

Seulement deux appellations de vin rouge utilisent exclusivement ce cépage :

• Vin de Savoie Arbin : Ce vin n’est produit que dans la commune du même nom. Sous un climat continental-montagnard, avec des influences océaniques et méditerranéennes, les pieds de vignes s’épanouissent. Seuls trente hectares peuvent prétendre à la production de cette AOC/AOP. Les sols sont très particuliers, des « terres noires » de substrats qui pointent sous les éboulis et les marnes calcaires de la région. Ces terres très riches et fertiles offrent une exceptionnelle quantité d’oligo-éléments aux vignes, et permettent d’obtenir un vin de grande qualité. Les vins de Savoie Arbin se bonifient avec le temps et développent des arômes inédits quant aux autres vins de Savoie. La violette est plus marquée, on retrouve aussi des effluves de romarin.

• Vin de Savoie Saint-Jean-de-la-Porte : produit dans la commune éponyme toute proche d’Albertville, ce vin rouge est caractéristique des productions savoyardes. Il retranscrit à merveilles les spécificités du cépage mondeuse (violette et framboise) avec une belle finale de truffe. On retrouve également la robe pourpre et un parfait équilibre des tannins. La personnalité de cette appellation réside dans les notes poivrées et l’intensité plus fortes des arômes de petits fruits rouges sauvages.

FAQ

Qu’est-ce que la méthode traditionnelle pour un vin pétillant ?

Il s’agit du processus d’élaboration permettant au vin de développer ses fines bulles tant prisées en Champagne par exemple. Après la vinification en « vin tranquille » (sans bulles), une liqueur de tirage (sucre de canne et levures le plus souvent) est ajoutée à la cuvée avant une seconde fermentation en bouteille qui permettra aux sucres, sous l’action des levures, de se transformer en alcool tout en produisant du gaz carbonique. En tout fin de processus, l’excès de levure est supprimé et il peut être ajouté une liqueur de d’expédition (mélange de vin vieux et de sucre) pour combler le niveau perdu. Toutefois, de nouveaux processus de fermentation permettent tout en conservant cette méthode, de limiter l’apport en sucre pour des vins plus vifs et plus secs.

A quelle température déguster le cépage mondeuse ?

Il est recommandé de le servir entre 15° et 17°, soit un peu plus frais que d’autres vins rouges. Il n’est pas nécessaire de le carafer, sauf pour les millésimes les plus anciens (plus de 7 ans) et quelques rares vins fermentés sur lies. Nous vous recommandons de le déguster entre 2 et 7 ans après son millésime.