Vignoble de Cognac, visite de cave et dégustation de vins et cognacs en Cognac en oenotourisme

Le vignoble des Charentes, une production atypique

Le vignoble Charentais abrite quelques 78.000 hectares (10% du vignoble français) confidentiels de production viticole, ce qui lui confère la seconde place française en termes de superficie ! Répartie quasiment exclusivement sur les deux Charentes, avec deux petites enclaves en Dordogne et dans les Deux-Sèvres la production sert principalement à l’élaboration d’une eau-de-vie exceptionnelle : le cognac. Vous y découvrirez aussi des vins d’Indication Géographique Protégée (Charentais et Atlantique) et un vin de liqueur (ou mistelle de raisin) bien connu et apprécié à l’apéritif : le Pineau des Charentes.

L’activité vitivinicole de Cognac est une des rares en France à avoir lieu tout l’année, son climat océanique tempéré est parfait pour une escapade d’hiver.

La région nous offre de l’apéritif au digestif, un ensemble de produits de la vigne.

Un apéritif oublié qui revient à nos tables : le pineau des Charentes

L’histoire locale veut que cette mistelle soit une « erreur de parcours ». Un vigneron aurait versé des moûts de raisin dans un tonneau contenant de l’eau-de-vie de Cognac. Plusieurs années plus tard, en rouvrant la barrique, il découvrit un vin limpide et doré : le pineau des Charentes était né. Il n’est commercialisé que depuis 1920 et bénéficie d’une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) depuis 1935.

Habituellement dégusté à l’apéritif, il accompagne aussi à merveille un melon charentais ou un foie gras en entrée. Il se conjugue aussi parfaitement avec des fromages persillés de caractère tels que le bleu d’Auvergne ou le Roquefort. Ce vin blanc moelleux et liquoreux s’accommode aussi très bien avec les desserts : éclairs, crème au caramel, ou profiteroles…

Le mutage, l’étape qui change tout

Lorsque vous visiterez les caves de Cognac, la production de Pineau des Charentes intègre une petite étape en plus, celle qui, d’une erreur d’inattention est devenu la clé de la réussite : le mutage.

Après le pressurage, les moûts de raisin sont « mûtés », c’est-à-dire ajouté à de l’eau-de-vie de Cognac âgée d’un an au mois. La fermentation des moûts est alors interrompue.

Par la suite l’assemblage est mis en fûts de chêne pour la phase de vieillissement, qui durera de 8 à 18 mois. Il acquiert alors durant cette phase de macération sa belle robe teintée et ses arômes de terroir. Le pineau des Charentes se décline en blanc, rouge et rosé. Le Pineau des Charentes blanc est obtenu par la macération de moût de raisins blancs durant environ 18 mois dont 12 mois en fût de chêne, pouvant aller au-delà de 7 ans. La mistelle obtenue doit avoir un degré d’alcool en 16° et 22°.

Le maître de chai peut alors décider d’un vieillissement plus long, de 5 à 12 ans pour obtenir le Vieux et le Très Vieux Pineau des Charentes.

Des exploitations vastes et riches de découvertes

Pour bénéficier de l’AOC, le cognac et le moût doivent provenir de la même exploitation. Les domaines viticoles sont vastes et sont en activité toute l’année des vendanges à la mise en bouteilles en passant par le mutage, les assemblages et les distillations. Les visites et les dégustations menées par les vignerons ou les maitres de chai passionnés vont entraîneront en toute saison dans le monde de la viniculture. Au domaine du Cep Enchanté, découvrez la vigne de manière ludique et pédagogique, avec des activités pour toute la famille, ou entre amis. Du swin golf entre vignes et forêt, à la chasse au trésor en passant par un escape game, c’est notre coup de cœur pour une journée de découverte en pleine nature.

Focus sur : Pinot ou Pineau ?

A l’oreille on pourrait les confondre… Et pourtant ! Le cépage de pinot n’est pas exploité en Charente, et ne donne pas naissance au Pineau de Charentes. Tout comme le pineau d’Aunis (communément appelé pineau rouge ou chenin noir), dont les ceps sont très présents dans la Vallée de la Loire !

Une région riches de crus et d’appellations propres

Cette très vaste région viticole dispose de plusieurs AOC ou IGP (Indication Géographique Protégée) mais point de Grands Crus ! Surprenant ? Pas tant que ça… L’immense majorité de la production est employée pour obtenir une eau-de-vie d’exception : le Cognac. On ne dénombre pas moins de 6 Crus de cognac différents répartis de manière concentrique autour de la région de Segonzac :

Grande Champagne : arômes floraux,

Petite Champagne : arômes souples à dominante florale,

Borderies : le plus petit des 6 crus, aux arômes ronds, doux et bouquetés (violette),

Fins Bois : les arômes sont ronds, doux, et le vieillissement rapide,

Bons Bois : un bouquet fruité et une texture ronde

Bois Ordinaires ou Bois à Terroir : un profil aromatique parfois iodé

Ainsi que Fine Champagne, qui, sans être un cru au sens propre, est un assemblage d’eaux-de-vie de Grande (50% minimum) et Petite Champagne.

Focus sur : le rancio charentais

Ce mystérieux terme s’applique aux arômes des plus anciens cognacs que vous pourrez déguster, après une trentaine d’années en fût. Le vieillissement en fût de chêne typique de la région, confère au cognac des notes de sous-bois d’automne, d’huile de noix, de champignons : le « rancio »… Ces arômes complexes et particuliers s’intensifient au fil des ans : le rancio c’est l’odeur du temps qui passe.

Le Cognac, un spiritueux prestigieux

Le cognac, est traditionnellement dégusté comme digestif, bien que désormais la « mixologie » (l’art de réaliser des cocktails) l’intègre à ses recettes pour le plus grand plaisir des papilles des amateurs de saveurs subtiles et surprenantes.

95% de la superficie viticole sont utilisées pour la production de cette eau-de-vie hors du commun, soit près de 74.000 hectares. A titre de comparaison, le vignoble d’Armagnac ne représente que 15.000 hectares, et celui de Champagne 30.000 hectares. Mais alors pourquoi cette production n’est pas un produit phare dans l’esprit des Français quand on parle de viticulture ? Tout simplement parce qu’elle est exportée à 98%, majoritairement en Amérique et en Asie.

Une production encadrée et complexe

La production de cognac demande une technicité et du temps, et… un peu de magie ! Afin d’obtenir cette précieuse liqueur ambrée, les grains d’ugni blanc sont vendangés, pressés et filtrés. Les levures sont ajoutées au moût obtenu qui est acheminé jusqu’au chai de vinification. On obtient alors un vin acide, légèrement fruité et peu alcoolisé. La spécificité de la distillation charentaise : il s’agit d’une double distillation ! Deux passages dans un alambic en cuivre permettent d’obtenir dans un premier temps, un « brouillis » puis dans un second temps un « vin de cœur » à 70°C que nous consommons après vieillissement. Il se fait en fût de chêne, durant au moins deux ans. C’est là que le cognac prend ses arômes subtils et sa belle teinte allant du doré intense à l’ambré ou l’acajou. C’est là qu’intervient la magie, ou plutôt le savoir-faire du maître de chai. Lorsqu’il estime que ses différents crus de cognac sont prêts, il les assemble pour obtenir l’eau de vie que nous connaissons. L’assemblage peut comporter des crus d’âges différents, c’est pour cela qu’on évalue les eaux-de-vie par leur durée de vieillissement et non pas leur millésime. Cela sera toujours le plus jeune qui donnera son appellation commerciale lors de la mise en bouteille :

VS (Very Special) : l’eau-de-vie de l’assemblage la plus jeune est âgée de 2 ans minimum

VSOP (Very Superior Old Pale) : 4 ans minimum

XO (Extra Old) : 10 ans minimum depuis 2018

La distillation a lieu de novembre à mars et c’est une autre facette de la viniculture à découvrir ! Le travail des bouilleurs de crus donne d’ailleurs l’occasion à différents événements de se tenir lors des « Distilleries en Fête ».

L’emblématique Maison de cognac Hennessy vous accueille portes pour des visites guidées exclusives et des dégustations commentées qui vous ouvriront les portes de leurs caves privées et des lieux de production et d’assemblage. L’occasion de réaliser une dégustation dans les règles de l’art et de découvrir toute la complexité des arômes et les différentes étapes de fabrication. La Maison Hennessy a d’ailleurs reçu le prix spécial du jury 2019 pour son engagement œnotouristique.

Le cognac sort des sentiers battus

Traditionnellement destinée à être dégusté en fin de repas, comme digestif, le cognac gagne également ses lettres de noblesse à l’apéritif et à table.

Les nouveaux mixologues, nous proposent des cocktails surprenants et innovant, mariant cette eau-de-vie à de la liqueur de café ou au jus de fraise et même au champagne.

Il s’invite à table également avec de subtils accords mets et vin. Pour un dîner d’exception, vus pouvez surprendre vos convives en associant un cognac jeune à peine frais (VS ou VSOP) avec un carpaccio de poisson ; une viande blanche ou un canard avec un VSOP. Et pour finir le repas, un cognac ancien XO accompagnera un fondant au chocolat…

Focus sur « la part des anges »

Cette expression poétique fait référence au volume d’alcool qui s’évapore de la barrique durant le vieillissement. Le degré d’alcool d’une eau-de-vie diminue par évaporation, pour atteindre à maturité 40 % vol. Ces vapeurs d’alcool permettent à un champignon microscopique de se développer, en recouvrant les pierres des murs d’une teinte noire. Autrefois les autorités se servaient de cette coloration pour identifier et réprimer les productions clandestines.

Cette évaporation naturelle représente tout de même l’équivalent annuel de 22 millions de bouteilles.