L’aligoté, le second cépage bourguignon

Il y a autant d’aligotés que d’aires bourguignonnes où ils sont élaborés. Ce cépage versatile développe une palette d’arômes très variés. Longtemps négligé, il a de nouveau le vent en poupe auprès des viticulteurs grâce à sa formidable capacité d’adaptation. Vif et frais, il peut, contrairement aux idées reçues se garder jusqu’à 5 ans.

Un cépage ancré dans son terroir

Très présent en Bourgogne, il se hisse à la seconde place des encépagements de la région. Ce cépage blanc très ancien a des origines communes avec le chardonnay. Tous deux sont issus d’un croisement entre le Gouais Blanc (disparu aujourd’hui) et le Pinot Noir. Et pourtant, il n’a pas connu le même succès.
L’aligoté est cultivé exclusivement pour la vinification de vin blanc, ce n’est pas un raisin de table. Les grappes compactes de petites tailles se parent de grains également de petit calibre. Les grains sont toutefois plus nombreux et plus gros que le chardonnay. Ils se parent d’un reflet jaune orangé à maturité, moucheté de brun.
Ce cépage est vigoureux et rustique, il est peu sensible à l’oïdium, mais craint le mildiou. Il aime les sols calcaires mêlés d’argile, le plus souvent sur des côteaux, mais il se plaît aussi avec un peu d’altitude. C’est un cépage versatile, très bien adapté aux différentes conditions de sa région d’origine, peu exigeant et productif. Sa zone de production s’étend de la Côte d’Or à l’Yonne.

Chanoine, crème de cassis et aligoté

Cela pourrait être le titre d’un roman d’espionnage, mais c’est tout simplement le résumé de l’heure de gloire de ce cépage. Aux débuts des années 50, homme d’Eglise et maire de la ville de Dijon, Félix Kir, avait pour habitude de proposer un « blanc-cass » à ses hôtes. Crème de cassis de Dijon et bourgogne aligoté, le blanc-cassis prend ses lettres de noblesse et devient très populaire. Sous l’impulsion d’une liquorerie locale, déjà douée en marketing, le « kir » est né et la marque déposée. Très officiellement, après un long combat juridique, la liquorerie Damidot est propriétaire de la marque « un kir » et pourrait saisir la justice pour l’usage de ce terme à la carte de tout établissement. Toutefois, l’usage s’est tellement répandu que cela s’avère impossible.
Petit à petit, l’habitude se faisant, l’aligoté s’est forgé bien involontairement une réputation de vin d’apéritif, uniquement bon à accompagner le cassis… Un vin de soif, aux caractéristiques organoleptiques pauvres, noyées sous le sucré et le fruité de la crème de crème de cassis. Quelle erreur ! Ce cépage à la robe jaune pâle aux reflets dorés cache bien plus que cela !
Au nez tout d’abord, les arômes de fruits à chair blanche, puis d’agrumes, côtoient le tilleul, l’acacia, la pomme verte et parfois la noisette. En bouche, sa fraîcheur ravit, l’énergie apportée par les notes salines et iodées est équilibrée par son acidité fruitée, qui apporte une belle longueur finale.
Dans les années 90, le domaine Romanée-Conti souhaite faire revivre à l’aligoté ses heures de gloires et obtient une AOC pour ses vins de Bouzeron, seule production réalisée uniquement en cépage aligoté. Sous l’impulsion de viticulteurs fiers de leur terroir et de leur histoire, l’aligoté redore son blason et revient sur le devant la scène, faisant rapidement oublier son passé de « vin de comptoir ».
Découvrez la Maison Chanzy producteur historique de cette appellation, à Bouzeron même. L’AOC Bourgogne aligoté de Bouzeron a pu être obtenue grâce à la ténacité et l’engagement de cette maison (entre autres), qui souhaitait faire reconnaitre toutes les qualités oubliées de ce cépage.

L’aligoté se met à table

Frais et gourmand, ce cépage ne demande qu’à se faire découvrir ou redécouvrir.
Bien sûr, un kir à l’apéritif reste un incontournable, avec les proportions traditionnelles : 1/3 de bonne crème de Cassis de Dijon et 2/3 de vin Aligoté. Evidemment, pas de glace ! De nombreux mixologues proposent des versions du kir revisitées, mariant d’autres fruits, d’autres alcools… Pourquoi pas un kir royal, au crémant de Bourgogne, bien sûr ! Surprenez vos invités avec un verre de service original et élégant, comme une flûte tulipée par exemple.
Mais la meilleure façon de surprendre avec un aligoté, c’est de le proposer à table !
Avec des entrées froides ou du poisson : ses notes d’agrumes sublimeront des huitres par exemple. Pour accompagner des plats de terroirs également : gougères bourguignonnes, escargots ou jambon persillé, il sera la bonne surprise. Sa minéralité rafraîchit et allège les notes douces de la charcuterie.
Les notes minérales de l’AOP Bouzeron raviront donc les amateurs d’andouillettes, mais aussi de poissons grillés. Plus surprenant, l’aligoté relève salades, taboulés et légumes vapeur !
L’aligoté n’est pas encore revenu à pied d’égalité avec le Chardonnay ou le Pinot Noir, mais le travail acharné des viticulteurs et des sommeliers lui permet d’être redécouvert ! N’oublions pas que jusqu’à la fin du 19ème siècle, ce cépage participait à l’élaboration de Grands Crus tels que le Corton-Charlemagne ou le Montrachet, mais une épidémie de phylloxéra a eu raison de sa production.

FAQ

Combien de temps conserver un Bourgogne Aligoté ?
Contrairement aux idées reçues, on peut le conserver jusqu’à 5 ans. Les arômes du terroir se développeront alors que sur un vin jeune, ce sont les arômes du cépage. Toute une découverte !

A quelle température déguster l’aligoté ?
Il est recommandé de le servir entre 11° et 12°.