Le cépage ugni blanc, le secret du Bordelais

Ce cépage discret, participe à l’élaboration de nombreuses belles appellations et productions, mais sans pour autant pouvoir se démarquer seul. Indispensable pour les meilleurs crus de Cognac.

Ce cépage d’origine italienne (trebbiano bianco) est cultivé depuis le Moyen-Age en France. Il produit des jus discrets, légèrement acides qui sont utilisés en assemblage pour soutenir et sublimer d’autres cépages jugés trop ronds et doux.

 

L’Ugni blanc, un cépage discret

Ce cépage très populaire (plus 80 000 hectares de culture en France) est cultivé dans une bonne partie de la moitié sud de la France, dans tout le Sud-ouest jusqu’à la Loire et la Savoie.

L’Ugni blanc est un cépage vigoureux, qui mûrit tardivement ce qui lui permet d’échapper aux dernières gelées de printemps et il a un fort rendement (entre 100 et 150 hectolitres par hectare). Les petits grains pâles et bien ronds sont organisés sur des grappes coniques et touffues. Ils se parent de reflets roux à maturité.

L’Ugni blanc offre des vins à la robe pâle, secs, nerveux, avec une franche acidité. Son profil aromatique assez pauvre ne lui permet pas d’être utilisé seul pour les vins tranquilles mais il apporte en assemblage une touche d’acidité, de la fraîcheur et une certaine finesse. L’Ugni développe des arômes primaires discrets de banane, de citron et de violette.
Il est également utilisé pour l’appellation Bordelais générique, et s’étend sur 600 hectares dans cette région. Il est aussi plébiscité pour les vins de liqueur de l’ouest de la France, tout particulièrement Cognac et Armagnac. En effet, les vins de liqueur requièrent des caractéristiques particulières :

  • Un cépage productif, car la distillation entraîne une perte volumique importante, qui doit être compensée par une production conséquente,

  • Un cépage offrant une forte acidité, afin de réduire l’altération des vins,

  • Un cépage aux arômes discrets, qui seront amplifiés par la distillation. Des cépages avec trop de caractère pourraient produire des eaux-de-vie aux arômes déséquilibrés.

 

L’Ugni, de la grappe au verre

Ce cépage se démarque dans la production d’eau de vie et de vin de liqueur, mais quelques appellations ont su tirer parti de ses qualités.

 

Côtes de Blaye

C’est un vin blanc sec tout simple et discret, qui ne bénéficie d’aucune lettre de noblesse, avec un excellent rapport qualité/prix, à découvrir absolument.

Le vin des Côtes de Blaye blanc est une appellation récente mais aux arômes typiques du Bordelais. S’envolent au nez des notes d’agrumes, d’aubépine ou d’acacia. La robe jaune pâle aux reflets verts est douce en bouche et s’ouvre sur un équilibre élégant de l’alcool, de l’acidité et des tanins avec des flaveurs végétales. Certains vignerons l’élèvent en barrique, offrant des notes de vanille.
A table, il est indissociable du saumon fumé, peut-être le meilleur accord met-vin possible avec ce plat.
Bien qu’à consommer jeune, un passage en carafe est recommandé.

 

Cognac

Le cognac est une eau-de-vie produite en Charentes, à partir de cépages blancs, notamment de l’Ugni. Il est inscrit à l’inventaire du patrimoine culturel immatériel français depuis 2020.

La zone d’appellation « Cognac » est strictement délimitée depuis le début du 20ème siècle, puis ont été définis différents crus, du plus noble au cru générique :

  • Grande Champagne, 1er cru du cognac ;

  • Petite Champagne, maturation longue, arômes très fins ;

  • Borderies, la maturation est plus rapide ;

  • Fins bois, c’est la plus grande zone de production, aux arômes fruités ;

  • Bons bois ;

  • Bois ordinaires ou à terroir, de maturation rapide et aux influences océaniques.

L’appellation « Fine Champagne » regroupe des assemblages de Grande et Petite Champagne.

Pour la fabrication du Cognac, les raisins sont pressés dès la récolte et mis en fermentation. Au bout de quelques jours, le vin obtenu, trouble, acide, et peu alcoolisé va être transformé et sublimé grâce à une double distillation suivie d’une macération en fût de chêne. Le vieillissement dure deux ans et demi au moins, mais on peut déguster des Cognac qui ont vieilli 20 ans ou plus en fûts.
Usuellement le Cognac se déguste en digestif, mais il s’accorde très bien avec un trait de tonic et un glaçon à l’apéritif. Il a de nouveau le vent en poupe auprès des mixologues pour l’élaboration de cocktails aux fruits et se prête bien à la table, gastronomique ou familiale (un délice dans la sauce d’un steak au poivre).

 

Pineau des Charentes

Le Pineau des Charentes est un vin de liqueur obtenu par « mutage », c’est-à-dire que le processus de vinification d’un vin doux naturel est brutalement stoppé au moment opportun, et c’est là où réside l’art des maîtres de chais, par l’ajout d’alcool vinique neutre. L’interruption de la fermentation permet de conserver des sucres dans le vin, ils ne sont plus transformés en alcool sous l’effet des levures. Le mutage des vins a été découvert en 1258.
Dans le cadre du Pineau des Charentes, l’alcool vinique est ajouté au tout début de la fermentation, et permet d’obtenir un « vin de liqueur ». Ces vins on un titrage alcoolémique élevé, entre 15% et 18%. Ici, ce n’est pas n’importe lequel des alcools qui est ajouté, mais du Cognac !
Le Pineau des Charentes peut être travaillé en blanc ou en rosé, la couleur sera obtenue lors d’une rapide macération pelliculaire, et dépend bien sûr des cépages utilisés. Le cépage blanc principalement utilisé est la Folle Blanche, et pour les Pineau des Charentes rosés, il s’agit du merlot. Le plus souvent, ce sont des vins de vignes jeunes ou moins bien exposées qui sont utilisés.
Dans le cadre du Pineau des Charentes blanc, l’élevage après mutage est d’au minimum 18 mois, dont 12 en fûts de chêne. Il arbore une robe jaune soutenu, aux reflets dorés à roux. Le bouquet aromatique doux et subtil au nez évoque la vanille, le miel, les noix ou les fruits exotiques. Il est soyeux en bouche, souple, et l’équilibre alcool-acidité-sucre est bien maîtrisé. Traditionnellement il accompagne un bon melon local, et se sert très frais.

 

FAQ

L’Ugni blanc est-il un des cépages de Saint-Emilion ?

Pas du tout ! C’est un des faux-amis du vin. L’Ugni blanc est aussi appelé Saint-Emilion ou Saint-Emilion des Charentes, l’amalgame peut être fait mais maintenant vous êtes un amateur averti !

Quel cocktail faire avec du Cognac ?

Essayer cette recette toute simple :

  • 10 ml de jus de citron vert
  • 40 ml de Cognac
  • 80 ml de Ginger Ale

Bonne dégustation avec modération !