Le cabernet-franc, un cépage discret

Souvent mis de côté au profit de cépages plus prestigieux, il impose cependant son caractère dans de nombreux Grands Crus. Impossible de passer à côté de ce cépage indispensable.
 
Domaine de Darbalot
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Un cépage incontournable du bordelais et la star de la Vallée de la Loire

Le cabernet-franc noir est un cépage du sud-ouest de la France, exclusivement dédié à l’élaboration du vin. On retrouve des traces de sa présence en France depuis le 16ème siècle, il fait partie intégrante de la culture viticole française. Au fil du temps, il s’est fait voler la notoriété par le Cabernet Sauvignon comme cépage emblématique du Bordelais, toutefois sa place est prépondérante dans l’élaboration des meilleurs vins de Bordeaux. Il s’épanouit aussi dans la Vallée de la Loire, en proposant des jus bien différents et travaillés cette fois en mono-cépage.

Petite histoire d’un grand cépage

Rabelais célébrait déjà ces baies de petit calibres ramassés en grappe de taille moyenne il y a cinq siècles. Le raisin est sphérique, avec une peau fine à la jolie couleur noire bleuté. Les grains sont recouverts d’une pruine abondante. Le cabernet-franc se plait dans des sols argilo-calcaires, sableux ou sur les sols de tuffeau. Ces sols bien drainés lui sont nécessaire car il supporte mal le stress hydrique. La récolte semi-tardive est moyennement productive, toutefois son terroir influe grandement. De 40 hectolitres en Bordelais, il peut donner jusqu’à 80 hectolitres dans le Languedoc.
Ce cépage a été importé du Pays Basque espagnol mais il fait partie désormais des cépages nobles français.
Selon les régions, il n’est pas travaillé et exploité de la même manière, proposant alors des jus et des vins bien différents. Il est majoritairement travaillé en vins rouges, mais dans le Languedoc-Roussillon, les vignerons aiment aussi à proposer un vin gris (Pays d’Oc IGP). Il contribue aussi à l’élaboration de vins rosés dans tout l’ouest de la France, et quelques vins blancs mousseux ou liquoreux.

Le cabernet-franc en bordelais

Dans le sud-ouest de la France, il est généralement travaillé en assemblage avec d’autres cépages. Il offre un vin de coloration moyenne, les tannins sont fins et les arômes subtils, allant des petits fruits rouges aux épices. On ressent également de subtiles notes de tabac. Il épaule parfaitement des jus plus tanniques (merlot ou cabernet sauvignon) en produisant alors des vins complexes. Ces vins fruités et aromatiques peuvent se boire jeunes mais certains grands millésimes offrent une longue garde. Découvrez au Château Tournefeuille un superbe Lalande-de-Pommerol composé à 42% de cabernet-franc ou un Saint-Emilion Grand Cru, alliant à part égales merlots et cabernets francs.

Le cabernet-franc en Vallée de la Loire

A l’inverse, dans cette région, il s’épanouira seul. Chinon, Bourgueil et Saumur sont les appellations les plus cotées. Sa culture demande une grande maitrise, car cueillit trop tôt (avant complète maturité) son taux de pyrazines sera trop élevé et responsable d’arômes verts trop prenants, voir désagréable. Une maturité optimale permet de contrôler ces arômes, le cabernet-franc développe alors de subtils arômes herbacés, très frais, rappelant le poivron vert. Les amateurs les plus avertis y reconnaitront aussi la feuille de cassis ou de framboise, le cèdre. Il développe aussi des arômes floraux, principalement la violette. Certains vins développeront des arômes boisés/verts très surprenant, rappelant la mine de crayon fraichement taillée. Dans l’ensemble, les vins de cabernet-franc sont équilibrés, l’acidité se fait subtile et les tannins doux. Aux Caves Duhard à Amboise, vous pourrez déguster un excellent Chinon issu intégralement de cabernet-franc.

Quels accord mets et vins pour mettre en valeur le cabernet-franc ?

A l’apéritif, un vin pétillant est toujours le bienvenu, festif et aromatique il permet d’ouvrir l’appétit avec légèreté. Un crémant de Bordeaux rosé se mariera très bien avec des toasts de fromage et de figues, des pruneaux d’Agen bardés de lard, ou des feuilletés de chèvre à la tomate.
Pour l’entrée, nous vous recommandons de rester sur un vin léger, tel qu’un Graves supérieur, en surprenant vos convives avec le seul vin tranquille blanc issu de ce cépage. Les Graves supérieurs blancs s’accommoderont avec une salade d’endives au bleu, ou des œufs cocotte au foie gras.
Pour suivre, il serait difficile de faire l’impasse sur le Saint-Emilion Grand Cru. Ce vin emblématique sera sublimé par des plats traditionnels mais fins : pintade, canard, perdreaux ou tout simplement un bon filet de bœuf (au foie gras pour faire honneur au terroir).
Pour terminer le repas avec légèreté, en saison, servez un melon charentais au Pineau des Charentes ! Toute l’année, un soufflé glacé à la liqueur sera parfait.

FAQ

Qu’est-ce qu’un sol en tuffeau ?
Un sol en tuffeau est composé de craie sableuse, blanc ou crème, avec quelques inclusions de mica blanc. Le tuffeau a la particularité d’absorber la chaleur solaire le jour pour la restituer la nuit. On retrouve ces sols principalement dans la vallée de la Loire. Le tuffeau apporte un caractère souple et fruité aux cépages.

Pourquoi un cépage noir produit un vin blanc ?
La majorité des raisins cultivés pour le vin ont la chaire blanche. La couleur du jus est donc toujours blanche. La couleur du vin (blanc, rosé ou rouge) est induite par la durée de macération de la pulpe de raison avec sa peau. Un raisin à la peau noire peut tout à fait produire un vin blanc si la chair de macère pas avec la peau.