Le cabernet sauvignon, cépage de renommée mondiale

Le cabernet sauvignon est le cépage emblématique du Bordelais, et contribue à l’élaboration de nombreux grands crus et crus classés.
 
Château Côme
Propriété située sur un sol argilo-calcaire, le Château de Côme produit du vin soyeux et subtile d'appellation Saint-Estèphe. L’encépagement est à 45… En savoir plus
 
Domaine Dalmeran
C'est avec le domaine Dalmeran, dans les Baux-de-Provence, que débute en 2006 l'aventure viticole de Béatrice Joyce, ex-juriste en droit des affaires reconvertie dans le… En savoir plus

Ce cépage rouge, mondialement reconnu fait la fierté de la région du Médoc dont il est originaire. Les vins qui en sont issus sont tanniques, corsés, d’une couleur profonde et bénéficient d’un beau potentiel de garde.
Sa renommée dépasse les frontières de la France. En effet, en 2010, il était le cépage le plus planté dans le monde. Il produit des vins de grande qualité, et son nom est associé aux plus belles appellations : Margaux, Pauillac, Saint-Julien

 

Un cépage peu exigeant et très généreux

Le cabernet sauvignon est un cépage extrêmement intéressant d’un point de vue cultural car il s’adapte à une immense diversité de sols : de la France à la Californie en passant par l’Italie et la Chine, il se plait sous toutes sortes de climats. Nous nous intéresserons particulièrement à sa culture en France. Dans le Médoc, il représente 50% de l’encépagement, allant jusqu’à 65% dans les appellations Pauillac et St Julien, c’est dire si son influence est forte sur la production. Production d’ailleurs qu’il a assez faible, mais ces nombreuses qualités rattrapent bien son faible rendement.
On le retrouve également, mais dans une moindre mesure dans le Languedoc, la vallée de la Loire ou la Provence. Il est utilisé très majoritairement en vins rouges, mais quelques appellations en blanc et rosé lui font la part belle.
Il se cultive sur des sols graveleux, bien drainés, un peu acides mais bien exposés aux rayons du soleil, mais ne craint pas les gelées tardives. Il craint toutefois la sécheresse. Issu du croisement au 17ème siècle du cabernet-franc et du sauvignon blanc, il se développe en grappes petites à moyenne, chargés de petits grains ronds et croquants. Sa peau est épaisse, très pruinée avec une teinte noire bleutée très marquée. La chair est ferme, à la saveur bien distinctive et au goût astringent.
Les vins de cabernet sauvignon ont une couleur très soutenue, beaucoup de tannins, mais seuls, ils manquent parfois un peu de rondeur et de gras en bouche, c’est pour cela qu’il est très souvent utilisé en assemblage.
Il développe de fins arômes de cassis, avec des notes épicées, tout particulièrement poivrées. On ensuite des flaveurs fumées résineuses qui rappelleront le cèdre. Le cabernet sauvignon peut aller jusqu’à des notes métalliques ou de truffe en vieillissant.
Dans les vins jeunes, on décèlera des notes de cerise noire, qui en vieillissant laisseront place à des notes de cuir ou de réglisse. Le vieillissement en fût de chêne lui apportera de la rondeur, des notes de vanille.
Le terroir apporte aussi sa touche. Selon la région du monde dans laquelle le cabernet sauvignon est cultivé les arômes secondaires seront bien reconnaissables. En France, dans le Bordelais, il offrira des notes fumées ; les terroirs californiens apporteront des notes de tabac. En Australie ce cépage verra se développer le chocolat, alors qu’au Chili ça sera les épices.

 

Toutes les couleurs à table !

Surprenez vous invités avec un crémant de bordeaux blanc et des sashimi (fines de tranches servies crues) : poulpe, gambas… Pour une mise en bouche plus estivale, pourquoi pas un Bergerac rosé, qui accompagnera parfaitement des tapas de légumes : frites d’aubergine, soupe froide de courgette, poivrons marinés à l’ail sur du pain croustillant…
En entrée, un vin rouge sec, comme le Pauillac du Domaine de Cach accompagnera une déclinaison de cèpes poêlés et farcis à la bordelaise, pour rester dans le terroir.
Les amateurs de belles viandes apprécieront d’accompagner des belles pièces d’agneau, de veau ou de bœuf d’un Saint-Julien aux arômes corsés, alliant puissance et tendresse.
Le cabernet-sauvignon se marie très bien avec les fromages, tout particulièrement les très spécifiques vins de Pays d’Oc de raisins surmûris. Ce vin surprenant, se sert à une température de 14° à 16°, en petite quantité (8cl). Il développe des arômes de fruits rouges et noirs très mûrs (cassis et framboise), avec des notes de violette et de poivre. Ils sont souples mais vifs, les parfaits compagnons de fromage bleus de caractère : bleu d’Auvergne ou des Causses, bleu de Gex ou du Vercors.
Terminez le repas avec un Floc de Gascogne qui relèvera clafoutis et far aux fruits rouges à noyaux (cerise, quetsches…)
Si vos vins ont été élevés en barrique (fûts de chêne), n’oubliez pas de les carafer avant le service s’ils sont jeunes. Pour les vins plus matures, il sera nécessaire de les décanter en carafe, en prenant garde de ne pas verser le dépôt. Le vin pourra alors s’aérer et développer ses qualités organoleptiques. Observez avec attention l’évolution du vin, dès que vous sentez au nez qu’il s’affaiblit, il est temps de reboucher la carafe en attendant le service.

 

FAQ

Quel est le meilleur cabernet sauvignon international ?
Afin de s’ouvrir à de nouveaux horizons, vous pouvez découvrir des vins étrangers. L’Australie à actuellement le vent en poupe, avec de très bons vins dans la région de Coonawarra qui ont été de nombreuses fois primés !

Quel est le potentiel de garde d’un cabernet sauvignon ?
Délicieux jeunes, la cabernets sauvignons révèlent tout leur potentiel après 10 ans, 15 ans, voir 20 de garde. Nous vous recommandons de les conserver les plus possibles dans les meilleures conditions. Une température stable de 10° à 13°, une hygrométrie élevée, et beaucoup de patience et de volonté !